1. Sur tableur, calculez le coût d'un burger « bas de gamme »>, << moyenne gamme » et «< haut de gamme >>
en faisant apparaître tous les éléments qui composent chacun de ces produits.
2. Calculez la marge nette pour le restaurateur de chaque burger avec un prix de 13,50 €.
3. Conseillez M. Sarto sur
le choix du burger à proposer.
DOC.
<< Le Burger, la nouvelle cash-machine des restaurants >>
Le vrai coût d'un burger, taxes comprises, acheté en kit chez le grossiste
Metro et facturé 13,50 euros à la carte
> 33 centimes le bun. La plupart des pains utilisés en brasserie sont des pro-
duits industriels qui coûtent de 20 à 30 centimes pièce. Le bun artisanal des
chaînes pour << gourmets » (Rachel's Cakes, Gontran Cherrier, Maison Kayser)
grimpe à 60 centimes, voire plus.
> 32 centimes pour les légumes. C'est le coût pour une ou deux tranches de
tomate grappe, une rondelle d'oignon rouge, une feuille de laitue. Pour se dis-
tinguer, certains restaurateurs utilisent des légumes plus originaux (poivron ou
aubergine), sans grande variation sur le prix.
> 10 centimes de sauce. Il s'agit en général de ketchup, mayonnaise ou sauce
burger. Pour un goût un peu plus recherché, le cuisinier peut opter pour du
confit d'oignon industriel, autour de 27 centimes la cuillerée.
> 19 centimes pour le cheddar. Fromage à pâte jaune originaire du Royaume-
Uni, sa qualité et donc son prix varient très peu. Il est acheté en pains de
plusieurs kilos. Sous vide façon fast-food, il descend cependant à moins de
15 centimes la tranche.
> 1,56 euro le steak haché frais. Un restaurateur doit au minimum utiliser du steak haché frais industriel, de 150 g.
Les moins scrupuleux glissent du surgelé acheté à 50 centimes
chez Metro et d'un grammage plus faible. Le principal
moyen pour gonfler la marge.
> 20 centimes de frites. Congelées, précuites ou faites maison, les frites coûtent à peu près le même prix à un restau-
rateur. Des frites préparées de A à Z en
cuisine nécessitent par contre plus de travail. Mais dans l'assiette, le goût est là.
> 8,78 euros de charges. Les frais de
personnel (4,73 euros, soit 35% de coûts) représentent la charge
la plus lourde,
avec les coûts fixes et de fonctionnement
(2,70 euros): location, entretien, eau, électricité, etc.
S'ajoute enfin 1,35 euro
de TVA à 10 %.
> 2,02 euros de marge nette, soit 15 %. Le burger classique de brasserie, fait dans les règles de l'art, dégage 15 % de
rentabilité nette. Le recours à
la viande surgelée permet toutefois de grimper à 20%. << Dans la restauration classique,
on est content à 10% », explique
Pierre Langlois, consultant en