EVALUAT SCIENCES APPIQUÉ ES SÉQUENCE 6 DOCUMENT La recette de la crème au beurre INGREDIENTS + selon utilisation: 250 g de beurre • extrait de vanille 4 jaunes d'œufs • extrait de café 200 g de sucre • C8C80 ETAPES TECHNIQUE DE RÉALISATION 1 Dans une calotte, travailler au fouet le beurre en pomma ade. Dans une autre calotte, placer les jaunes d'œufs et le sucre, fouetter alcool (kirsch, rhum, etc.) 2 rapidement jusqu'à ce que le mélange 3 4 5 blanchisse, triple de volume, devienne mousseux, onctueux et forme un ruban. Incorporer progressivement le beurre en pommade. Toumer la crème comme dans la réalisation de la sauce mayonnaise pour obtenir une crème lisse, légère et mousseuse. Parfumer la crème et l'utiliser immédiatement Expliquez pourquoi il faut fouetter rapidement le mélange sucre et jaunes d'œufs dans l'étape 2 de la recette. Au contact du sucre les jaunes d'oeufs auraient tendance a coaguler. prematurément et à former des grains, c'est que l'on appelle "cuire". Helanger done. bien rigouresement au fouet pour que le melange blanchisse Cette étape conduit à l'obtention d'un mélange mousseux qui a triplé de volume. Indiquez les constituants alimentaires qui interviennent. Nommez la technique mise en jeu dans cette étape 2 de la recette. + À quel type d'émulsion appartient la crème au beurre? Emulsion stable Emulsion instable Justifiez la nécessité de conserver en chambre froide positive les pâtisseries contenant cette crème au beurre.